改善肉質的微量元素應用方案

隨著生活水平的提高，人們對肉質越來越關注，不但要吃的好，還要吃的更健康，更美味，這對肉品質提出了更高的要求。肉的品質是指肉的顏色、持水性、嫩度、風味、多汁性等特點。肉質是比較復雜的數量性狀，是動物在適宜的環境中，根據自身的遺傳性狀，把所采食的飼料通過精密的生物轉化形成供人類食用的肉類。

影響肉質的因素很多，比如品種、性別、日齡、飼養環境，飼養周期、飼料營養（特別是某些呈味氨基酸的水平），甚至屠宰加工方式等。拋開其它影響因素，本文主要探討和交流微量元素對肉質方面的影響。

微量元素可以調節動物的蛋白和能量代謝進程以及基因表達，影響肌肉中蛋白沉積和氨基酸的比例以及肌間脂肪的含量，同時會影響肌肉中結締組織、肌元纖維和肌漿的含量和化學結構狀態，從而影響肌肉的系水力、風味和嫩度。

同時，微量元素中的鋅、鐵、錳、銅、硒又是機體抗氧化系統重要組成部分，因為肉的新鮮度和貨架期與肉的抗氧化能力密切相關，而微量元素是機體多元抗氧化系統的重要組成部分，如含鋅錳的超氧化物歧化酶SOD，含銅的銅藍蛋白，含硒的谷胱甘肽過氧化物酶等。

01、硒對肉質的影響

硒是谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-PX）的重要組成部分，能使有害的脂質過氧化物還原，從而防止細胞膜的結構和功能受損，減少肌肉滲出水分，降低滴水損失。

EngF.Zaki(2019)試驗表明添加硒和鋅可以降低雞肉的PH，減少烹飪損失，但對剪切力沒有影響。Edens(1997)報道，在肉仔雞日糧中添加0.3ppm酵母硒可以提高肌肉產量，降低肌肉的滴水損失。

鉻是葡萄糖耐受因子的重要組成部分，起著協助和增強胰島素的功能，進而影響動物體內碳水化合物、脂類、氨基酸和核酸代謝。同時鉻可以降低血清中皮質醇的含量，使動物更安定。鉻可以改善肉的嫩度，提高背最長肌眼肌面積和肌間脂肪的含量。

動物屠宰前，鉻的補充可以降低肌肉糖原的消耗，從而減少乳酸的生成，提高肌肉的風味。Shelton(2003)報道，鉻提高了肌肉大理石花紋得分和系水力。

徐云賀（2009）報道，在飼料中添加鉻顯著提高肌肉組織H-FABP基因表達量，促進肌肉脂肪的合成代謝，提高肌肉系水力，減少滴水損失。

鋅是體內300多種酶的輔酶，對動物的生理代謝起著廣泛的調節作用，可影響動物的生長、繁殖以及健康和免疫，在飼糧中添加鋅可影響胴體屠宰品質。

Greene(1989)研究表明，每天在閹牛飼料中添加360mg有機鋅，閹牛屠體質量分級、大理石花紋得分均顯著高于添加無機鋅的氧化鋅組和不添加鋅的對照組。

伍云萍（2013）在草魚上的試驗表明，鋅顯著降低了生長中期草魚肌肉的蛋白質和脂肪氧化，蛋白質羰基和丙二醛（MDA）含量顯著降低。

胡雄貴等（（2017）試驗表明，氨基酸螯合鋅可以顯著提高瘦肉率、胴體斜長和45Min肉色。

鋅對胴體性狀和肉質的影響受來源的影響，經多次科學試驗證實，添加使用泰高集團IntelliBond Zn可以穩定有效的提高肉雞屠宰率和胸肉比例。

鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白重要組成部分，對肉色起著決定性作用，但鐵含量過高，會使肌肉顏色過深。

Kanner等(1998)指出鐵可能是肉品質氧化酸敗的重要催化劑。另外，鐵還是過氧化氫酶的輔助因子，對防止脂類氧化保持風味有重要作用。

以飼料中的鐵要控制在適宜的水平，不能過高，但也不能太低。另外鐵的來源也很重要，為控制肉質，最好要添加有機形式的鐵。因為有機形式的鐵在消化道中不易解離，氧化性弱，且不易被病原微生物所利用。

既然微量元素單體能在一定程度上影響肉質，那么有機微量復合包改善肉質的效果應該更佳，很多試驗結果也證實了這一點。有機微量可以提高抗氧化酶的活性，減少自由基的產生，提高肉質嫩度和鮮美度。

美國肯塔基州大學曾做過有機微量改善肉質的試驗，與飼喂無機微量硫酸鹽的豬肉對比，把豬肉切成2.54厘米的小塊進行冷凍，有機微量蛋白鹽可以改善豬肉冷凍期間的持水量和嫩度。

王標等（2019）試驗表明，在豬飼料中短期添加有機微量元素對試驗豬的腿肌肉色有顯著的影響(P<0.05),可以降低24h內肌肉pH變化值,同時還可以極顯著降低腿肌的滴水損失(P<0.01)。

不同來源的微量元素化學性質不同，利用率存在差異，對畜禽肉質的影響程度也不盡相同。